Paisutetut ruoat valmistetaan pääasiassa jyvistä, perunoista tai papuista, joita käsitellään paineella, kuumentamalla tai suulakepuristamalla niiden rakenteen ja tilavuuden muuttamiseksi, jolloin tuloksena on huokoinen ja pörröinen rakenne. Mutta mitä taikuutta paisuttamisella on, joka muuttaa tavalliset ainekset, kuten maissi, vehnä, peruna ja riisi eri muotoisiksi-pyöreiksi, kolmiomaisiksi, kierteisiksi, tähden-muotoisiksi- ja antaa niille rapean, rapean koostumuksen? Fu Jenin katolisen yliopiston elintarviketieteen laitoksen professori huomauttaa, että puffauksen ymmärtämiseksi voimme aloittaa selittämällä popcornin periaatteen. Popcornit valmistetaan kovista, kuivista maissin ytimistä, jotka toimivat painekattilan tavoin. Kuumennettaessa ytimen sisäinen kosteus lisää painetta ja ulkokuoren heikommat osat muuttuvat paineen ulostuloiksi. Kuuma vesi näissä ulostuloissa alennetun paineen vuoksi muuttuu välittömästi höyryksi ja laajenee pakottaen avaamaan maissinjyvän kuoren ja puristaen pehmeää, hyytelömäistä tahnaa, joka on valmistettu jyvässä olevista gelatinoiduista tärkkelysrakeista.
Koska maissinjyvän sisällä oleva vesihöyry laajenee välittömästi useista kohdista, kuten pieniä pommeja, jotka räjähtävät samanaikaisesti, se luo jyviin lukuisia pieniä kuplia, mikä lisää sen kokonaistilavuutta. Poksahtamisen jälkeen nämä kuplat sulautuvat yhteen, jäähtyvät ja jähmettyvät, kun taas vesihöyry haihtuu vähentäen kosteuspitoisuutta. Alunperin pehmeä, hyytelömäinen taikina muuttuu kauniiksi, valkoiseksi popcorniksi. Siksi tärkkelystä ja vettä sisältävien ainesosien kuumentaminen ja joskus paineistaminen saa vesihöyryn laajentamaan ruoan rakennetta (popcornin poksahtaminen), sarjaa reaktioita kutsutaan turvotukseksi. Street popcorn valmistetaan samalla periaatteella, erona on, että siitä puuttuu kova ulkokuori; paine tulee painekattilasta. Popcornin ainutlaatuinen poksahdusääni johtuu äkillisestä paineen vapautumisesta painekattilaa avattaessa, jolloin jyvien sisällä oleva vesi muuttuu välittömästi kaasuksi, eikä sisällä oleva korkeapaineinen{5}}kaasu pääse poistumaan ajoissa aiheuttaen äänen.
Elintarviketehtaissa ekstruudereilla valmistetaan pääasiassa erilaisia paisutettuja elintarvikkeita. Toisin kuin popcornin painekattilat, suulakepuristimet voivat ottaa vastaan rakeisia tai jauhemaisia raaka-aineita ja yhdistää toimintoja, kuten sekoituksen, vaivaamisen ja höyrytyksen. He voivat myös luoda kolmiulotteisia muotoja, kuten eläimiä ja kirjaimia, käyttämällä erilaisia muotteja. Koska prosessiin kuuluu myös kuumennus ja sterilointi sekä kosteuspitoisuuden vähentäminen, paisutetut elintarvikkeet voivat säilyä pidempään ilman säilöntäaineita. Paisutetut ruoat voidaan jakaa edelleen kahteen tyyppiin niiden valmistusmenetelmien perusteella:
1. Suora suulakepuristus, yleisiä tuotteita ovat "Guai Guai" (eräänlainen turvotettu välipala) ja maissitikut. Kun raaka-aineet on sekoitettu koneen pyörivällä akselilla, ne leikataan nopeasti ja kuumennetaan höyryllä, jotta saadaan aikaan paisutukseen vaadittava korkea lämpötila ja paine lyhyessä ajassa. Materiaali puristetaan sitten määrättyjen muotoiltujen muottien läpi ja leikataan haluttuun muotoon leikkurilla. Ekstruusioprosessi johtaa pörröisyyteen ympäristön lämpötilan ja paineen vuoksi. Sitten suoritetaan lisäpaistaminen.
2. Epäsuora puristuspuhallus, yleisiä tuotteita ovat "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing" ja riisinkeksejä (Senbei). Suulakepuristimessa on sekoitus-, höyrytys- ja muotoilutoiminnot, kun taas turvotus saadaan aikaan paistamalla, paistamalla tai mikroaaltouunissa. Tämä menetelmä mahdollistaa paisutettujen ruokien rakenteet ja maut vaihtelevat, mikä luo ainutlaatuisen ruokailukokemuksen.
Vaikka puffaaminen on ratkaisevan tärkeää, valmistusprosessin myöhemmät vaiheet ovat yhtä tärkeitä vastustamattomien välipalojen luomisessa. Esimerkiksi öljyn ruiskuttaminen tuotteen pinnalle ennen paistamista eliminoi paistamisen tarpeen, jolloin saadaan rapea rakenne. Siksi tuote, jossa on merkintä "ei--paistettu", osoittaa vain, että sitä ei ole paistettu, ei välttämättä sitä, että siinä on vähän öljyä. Monet ihmiset ovat varovaisia öljyn suhteen, mutta valmistuksen näkökulmasta öljyllä on itse asiassa monia tärkeitä tehtäviä tuotteiden laadun parantamisessa. Esimerkiksi popcornin valmistuksessa oikea määrä öljyä toimii lämmönsiirtoaineena, joka varmistaa kuivatun maissin tasaisen kuumenemisen ja vähentää paikallista palamista; öljyn lisääminen ainesosien sekoittamisen ja suulakepuristuksen aikana estää tuotteen muuttumisen liian kovaksi; epäsuorassa suulakepuristuspaahdusprosessissa paistaminen saa tuotteen turpoamaan, jolloin muodostuu paksu, rapea rakenne; öljyn ruiskuttaminen maustevaiheen aikana mahdollistaa maustejauheen kiinnittymisen tasaisesti pintaan; ja öljyjen, kuten voin ja kookosöljyn, käyttö voi lisätä tuotteeseen ainutlaatuisia aromeja.
Paisutetut ruoat sisältävät usein suuria määriä suolaa ja sokeria, jotka ensisijaisesti palvelevat kahta tehtävää: makua säätelevät sekä valmiin tuotteen turvotusastetta ja huokoisuutta. Koska paisuttaminen perustuu veden ja tärkkelysrakeiden väliseen gelatinoitumisreaktioon, pienten vesiliukoisen sokerin ja suolan lisääminen ainesosiin voi vaikuttaa turvottujen välipalojen tiheyteen. Öljyn, sokerin ja suolan lisäksi olet todennäköisesti nähnyt erilaisia elintarvikelisäaineita lueteltuina paisutettuihin välipalapakkauksiin. Miksi elintarvikelisäaineita tarvitaan? Yleisimmät elintarvikelisäaineet ovat antioksidantit, kuten tokoferoli (yleisesti tunnettu E-vitamiinina), joka estää rasvan hapettumista. Lisäksi pienten määrien laadunparannusaineita lisäämällä voidaan estää paakkuuntumista sekoituksen ja kypsennyksen aikana, säätää ruoan happamuutta ja varmistaa rasvojen ja veden tasainen sekoittuminen; esimerkkejä ovat piidioksidi, glukono-delta-laktoni, fosfaatit ja kalsiumkarbonaatti. Näillä toiminnoilla varustettuja elintarvikelisäaineita on kuitenkin monenlaisia, ja niiden tehokas yhdistäminen on valmistajien salainen kaava.
